OMEK
Készült: 2007. szeptember 06. csütörtök

Lassan Európában is felbukkan a japán Kobe tartományból származó szarvasmarha, amely sajátos tenyésztési körülményeinek is köszönheti hírnevét. A kobei szarvasmarha húsa a világon a legdrágább, legexkluzívabb. Ha a leadandó állat a legszigorúbb minőségi előírásoknak is megfelelt, akkor eladási ára a huszonötmillió forintot is elérheti.


Nyugat-Európában wagyu néven utántenyésztik a fajtát, ugyanis tiszta japán kobei fajta nem exportálható. A wagyu húsáért kilogrammonként 50-60 ezer forintot is megadnak az ínyenc vásárlók.

Gerhard Zadrobilek a kilencvenes években profi kerékpárosként szerzett magának némi nemzetközi hírnevet. A profi sport végeztével új kihívásokat keresett. Miután több nagy nevű amerikai vendéglő is osztrák séffel dolgozik, kapcsolatai révén hozzájutott exkluzív éttermek étlapjaihoz, amelyeken előkelő helyen szerepeltek egy bizonyos wagyu marhából készült sültek. Az exsportoló fantáziát látott a dologban, így hosszú kutakodás után végül egy Kanadában élő japán tenyésztőtől darabonként 261 ezer forintért vett tíz mélyhűtött magzatot, amelyből a bécsi állatorvosi egyetem segítségével idén három állat ?született?. Zadrobilek úgy gondolja, hogy az Ausztriában igen divatos skót húsmarhák helyét idővel a wagyu foglalja majd el, tekintettel arra, hogy a császárvárosban egyre nő a fizetőképes kereslet.

A volt élsportoló hosszú távon gondolkodik: ?Még néhány évig legyünk türelemmel. Jelenleg a rajtvonalon állunk, a folytatáshoz még körülbelül 25 magzatra van szükségünk. Mire az első bélszín a háromcsillagos vendéglők tányérjára kerül, az összes befektetésem elérheti a 13 millió forintot.?

A wagyu Európában alig ismert, bár Londonban vagy New Yorkban mindig beszerezhető, együtt emlegetik a libamájjal, a szarvasgombával, illetve a perzsa kaviárral. Miért olyan különös ennek a fajtának a húsa? Japánban egészen sajátos tenyésztési módot alkalmaznak az ott kobénak nevezett marhára. A takarmány gabonából, répából, burgonyából és csírából áll. Növesztő hormonokat, illetve betegségmegelőző antibiotikumokat egyáltalán nem használnak. Az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, szabadba nyíló kifutókban tartják.

Masszázs, sör, pihenés

A tenyésztés legsajátosabb mozzanata a masszázs, amely minden példánynak naponta jár. Egy speciális kesztyűvel 2-3 órát dörzsölik az állatokat, miközben rizsborral permetezik őket. Ennek a módszernek köszönhető az a zsírtartalék, amelynek később a hús egyedülálló lágyságát köszönheti. Ráadásul italként sört is kapnak az állatok, az igazán fülledt napokon akár két korsóval is. A sör nyilván serkenti az állatok étvágyát, segít abban, hogy az állomány a forró napokon is jól egyen. Kevesebbet mozognak, többet esznek, az izmok közt több értékes zsír rakódik le.

A fekete kobei fajta minden példánya tehát nagy tenyésztői figyelmet igényel. Az állattartó nemigen gondozhat öt-tíz példánynál többet, egyébként nem győzné mindezt. A vágásérettség eléréséhez a kobei fajtának átlag háromszor annyi időre van szüksége, mint a hagyományos fajtáknak. A magas húsárban nyilván ez a sajátos gondozás és a hosszú tenyészidő jelenik meg. A viszonylag szűk kínálat és a nagyobb kereslet is oka a magas árnak.

Gondosan kell eljárni a hús feldolgozásánál is, különben könnyen előfordulhat, hogy 300 euróért egy ?cipőtalpat? találunk a serpenyőnkben. Ez a nemes hús is alapos sütést kíván, ugyanakkor a túl hosszú párolási idő nem tesz jót a hús állagának, ízvilágának. Valóságos ceremónia, ahogy a japán szakácsok a hús sütését előkészítik. A kobei szarvasmarha húsa tartalmaz ? összevetve a többi fajtával ? a legkevesebb telített zsírsavat, így nem csak finom, de egészséges is.

Olcsóbb ?másolatok?

A közelmúltban Ausztráliában, Amerikában és Európában is elkezdtek hasonló fajtát ? wagyu néven ? tenyészteni. Mint ahogy már utaltunk erre, ez a fajta utótenyésztett, néhol a nyugati fajtákkal is keresztezve. A wagyu fajta húsa valamivel olcsóbb, mint a kobei marháé, Németországban körülbelül 150 euró (39 ezer forint) a kilónkénti ára. Természetesen ez nem eredeti kobei hús, de mutatói hasonlóak.

A wagyu marhák esetében is igen fontosak a sajátos tenyésztési körülmények. A wagyu embriók beültetésével kezdődik a folyamat, egy embrió akár ezer euróba (260 ezer forint) is kerülhet, a vágás­érettségig pedig legalább három év telik el. A speciális takarmányozás költségei igen magasak. Az ausztrál tenyésztők inkább a magokat és a füvet, az amerikaiak a kukoricát részesítik előnyben. A wagyu fajta húsának íze, állaga, sajátos lágysága miatt kedvelt, bár a japánok igen fontosnak tartják a hús színét is.

Európában gyakran előfordul, hogy egy wagyu marhában már jelentős a keresztezett fajták aránya, így áruk is jóval kedvezőbb, bár a minőség többnyire össze­vethető a drágább fajták minőségével. Kiemelkedő minőség A wagyu húsra az izomrostok finom szövete jellemző. A puha, ragyogó izomközti zsír márványossá teszi a húst, továbbá a telt, zaftos ízeket is megalapozza. A kiváló wagyu hús ízét az adja, hogy sütéskor a zsírban található cukrok karamellizálódnak.

A Washington State University kutatásai azt bizonyították, hogy a wagyu hús akár 30 százalékkal több egyszerű telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint az igen neves angus szarvasmarha húsa. A wagyu hús így igen alkalmas koleszterincsökkentő diétákra is. Továbbá ez a különös zsírtartalom már körülbelül 7 Celsius fokon megolvad, sajátosan kellemes ízeket hagy a szájban.

Megjelent a Haszon Agrár magazin szeptemberi száma!
Megjelent a Haszon Agrár magazin szeptemberi száma!