Készült: 2012. szeptember 12. szerda

Most érdemes paprikából és padlizsánból finomságokat készíteni! Sütve, főzve, töltve egyaránt szeretjük őket. Megmutatjuk, hogyan érdemes ezeket az értékes vitaminforrásokat télire üvegbe zárni.

S emleges ízű a padlizsán húsa, ám szivacsszerű szerkezete könnyen fölveszi az ízeket. Ahogy a sütéshez használt zsiradékot is egyedülálló módon magába szívja, úgy a vele együtt sülő-fővő fűszerek (és más alapanyagok) aromáját is átveszi. Kalória- és saját zsírtartalma alacsony, rostban gazdag.

Kiváló kálium-, vas- és fehérjeforrás. A lila fajták antocián-vegyületei, a növényi színanyagok épen tartják az immunrendszert és megakadályozzák a vérrögképződést. Gyulladásgátló, antibakteriális hatású. Sokféle ásványi anyaga révén remek víz- és epehajtó, előnyösen hat a vérnyomásra.

Könnyen elöregedő termését a szedéstől számított 1–2 napon belül használjuk fel. A héjat, ha vastag és kemény, akár le is hámozhatjuk. A padlizsán akkor lesz keserű, ha túlérett, ha száraz körülmények között termesztették, vagy ha már nem zsenge. A mai fajták esetében a besózásra már nincs szükség, illetve a besózás célja nem a keserű íz megszüntetése, hanem a nedvességtartalom csökkentése. Illik hozzá a paradicsom, hagyma, remekül társul a babérlevéllel, fokhagymával, zsályával.

 

Za­kusz­ka – erdélyi módra

Ez a koraősz élénk színeit, változatos ízeit és vitaminjait üvegbe záró finomság Erdélyből származik. A krémszerű zöldségsűrítmény fő összetevője a paprika, a hagyma és a padlizsán, de ezen túlmenően ahány ház, annyi za­kusz­ka! Ha túlságosan bő a termés, vagy éppen nincs elég idő, akkor a sült padlizsánt remekül lehet fagyasztással is tartósítani, majd tetszés szerinti időben felhasználni. Sokan a kápia és a pritaminpaprika árának viszonylagos mélyrepülését várják meg a tartósítással.

Először is nézzük meg, hogyan készül Erdélyben! Engi Irma a Hargita megyei Felsősófalván így beszél: „Vinettás (padlizsános), fuszulykás (babos) és rizses za­kusz­kát szoktam készíteni. Fokhagymát nem használok, mert az itteni vöröshagyma íze pótolja.” A padlizsános za­kusz­ka hozzávalói: 3 kg paprika, 3 kg padlizsán, 1,5 kg vöröshagyma, 0,5 liter paradicsomlé vagy annak megfelelő paradicsom, 1 liter napraforgóolaj, só és bors.

A padlizsánt meg kell sütni, majd a sült padlizsánok héját le kell húzni és eldobni. A nyugdíjas asszony a belsejét fakéssel, fatálon nyomkodja szét, de van, aki le is darálja. Először az apróra vágott hagymát dinszteli bő olajon. Amikor a hagyma üvegessé vált – és az olaj szinte már bugyog –, akkor teszi hozzá a vágott vagy darált paprikát, és főzi meglehetősen hosszú ideig. Csak később adja hozzá és főzi vele tovább a padlizsánt. Utolsóként a paradicsomlé kerül bele.

„Ekkor már sűrűn kell kavargatni, nehogy leégjen” – figyelmeztet Irma néni: „Addig kell sűríteni, amíg úgy nem pöfékel, mint a kész szilvalekvár.” Erdélyben ízesítés után rögtön szárazdunsztba teszik az üveget, majd kihűlés után elrakják télire.

A babos zakuszkához ebben a receptben 3 kg száraz vagy kifejtős bab szükséges, ez helyettesíti a padlizsánt. Főzés és passzírozás vagy darálás után kerül a keverékbe.

A rizses zakuszkában 1 kg főtt rizs található. Ennek technológiája egyébként azonos a leírtakkal, illetve a képeken láthatóval. Egy másik erdélyi forrásunk a paprikát egészben hagyja, szabad tűzön megsüti, és babbal készíti a za­kusz­kát. Sokan teljesen lepasszírozzák a babot, de ha csak enyhén törik meg, akkor a készterméket félben vagy egészben maradt babszemek díszítik. Szép látvány lehet, bár talán nehezebb a kenyérre kenni.

Itt a kisebb mennyiséghez 2 kg vegyes (paradicsom-, kápia és zöld-) paprikához 0,5 kg vöröshagyma, 0,5 liter olaj, 80 dkg főtt szemespaszuly, 0,5 liter paradicsomlé szükséges.
A za­kusz­kát babérlevéllel, sóval, borssal, cukorral – és tetszés szerint csípős paprikával – lehet ízesíteni.

 

Répával, gombával

A sárgarépás változatban 4 kg paprikához (paradicsompaprika és kápia) 1 kg vöröshagyma, 4 kg padlizsán, 0,5 kg sárgarépa (avagy murok), 1 liter olaj, 1 liter házi készítésű paradicsomlé található. Az ízesítés a fentiekkel megegyező: babérlevél, só, bors, esetleg cukor és csípős paprika.

Az elkészítési mód annyiban változik, hogy a paprikát – Irma néni receptjéhez hasonlóan – a hagyma után dinsztelik olajban, és ezzel egy időben kerül a keverékbe a lereszelt vagy ledarált sárgarépa. A hosszú főzési idő alatt a répa és a paprika szinte pépesre fő.

A gombás változatban a fenti, 4 kg paprikával indító változat receptjéhez még járul 1–1,5 kg tisztított, felszeletelt apró mezei vagy csiperkegomba, ami a paprika és hagyma együttfővése után, a padlizsán társaságában kerül az edénybe.

 

Boltban nincs

A za­kusz­ka aprólékos munkát igénylő étel, érthető, hogy a konzervipar nem próbálja utánozni. Házilag kell elkészítenünk, akár kisebb, akár nagyobb tételben.

„Két éve a nagyobbacska gyerekekkel együtt készítettük a za­kusz­kát. Egyikünk a kertben faparázson megsütötte a padlizsánt, a többiek hagymát, paprikát vágtak. Felváltva kavargattuk a két, nyolcvan literes üstöt. Egész nap dolgoztunk, jól­esett közben a házi pálinka” – mosolyog egy máriabesnyői házigazda. Náluk 10-10 kg padlizsán, hagyma és paprika, 6 kg paradicsom és 1 kg hagyma, valamint fokhagyma felhasználásával készítik a télirevalót. Babérlevelet nem tesz bele. Tartósítószer nélkül, forrón szedik üvegekbe a za­kusz­kát, három napra szárazdunsztba téve. Tavalyról van lezárt üvege, egy sem romlott meg.

Egy Gödöllőn lakó nagycsaládos fiatalasszony kifejezetten a za­kusz­ka kedvéért Erdélyből vásárol padlizsánt, ugyanis azt tapasztalta, hogy a délnyugati területekről, Nagyszalonta környékéről származó törökparadicsom sokkal ízletesebb. A hazautazást rögtön a sütés követi, majd a pépesített padlizsán bekerül a fagyasztóba. A termékhez szükséges összetevők aránya itt így alakul: 10 nagy padlizsán, 10 nagy fej hagyma, 35 db paprika (vegyesen kaliforniai, kápia és tv-paprika), 1 liter olaj, 1 liter paradicsomlé, babérlevél, só. „A tartósításhoz olajjal töltöm fel az üvegeket” – zárja a beszámolót az anyuka.

 

Padlizsánkrém

Egy Mogyoródon élő nyugdíjas háziasszony rendszeresen készít saját termésű padlizsánból krémet a családnak. A sötétlilára érett, fényes héjú termést általában rögtön, a szedés napján feldolgozza.

„A sütőt 200 fokon, alsó-felső lángra állítva kapcsolom. Egy kevés vizet öntök a tepsibe, így a gőzben nem tapadnak le a padlizsánok. Akkor készült el, ha a héja elsötétedik, és a padlizsán kissé összeesik. Ez általában egyórás sütést jelent, félidőben megfordítom őket” – ismerjük meg a folyamat elejét.

A kiszedett törökparadicsomokról lekerül a szár és fejjel lefelé fordítva fél óráig egy szűrőben várakoznak, hogy a maradék lé lecsorogjon. Ezután vágódeszkán érdemes kikaparni a belsejét. A tálban villával alaposan összetört padlizsánt só, bors, nyers hagyma és majonéz ízesíti. A legjobb, ha vegyesen válogatjuk össze a lilahagymát, gyöngyhagymát és a kevés fokhagymát – tanácsolja a háziasszony. A mogyoródi krém különlegességét az olajban elrakott medvehagyma adja.

A majonéz szintén házi recept alapján, 1 tojással és 0,5 deciliter olajjal készül. Az összetevők arányát tekintve egy rész hagymához két rész majonéz és hat rész sült padlizsán dukál. A fakanállal összekevert krém üvegekben kerül a hűtőbe. „Az ízek összeérnek egyetlen nap alatt, de hogy mikor romlik meg, azt nem tudom megmondani, mert két-három nap alatt bármilyen mennyiség elfogy.”

 

Pindzsur és ajvár

Egy Délvidékről, Palicsról Budapest közelébe költözött házaspár az ősz elején főzi be a szerb–macedón hatásra a magyar konyhában is felbukkanó ajvárt. A fiatalasszony rögtön leszögezi, hogy az ajvár receptje házról házra változik, alapja az egészben sült paprika. A kifejezetten déli hatást mutató krém népszerűségét mi sem jelzi jobban, minthogy a készítéséhez használatos paprikát ajvár-paprikának hívják. Szezonban zsákszámra lehet kapni például a szabadkai piacon.

A padlizsánt is tartalmazó, macedón eredetű pindzsur elkészítése az egész családot igénybe veszi. A férfi a kertben roston megsüti a paprikát. A megsült paprikák konyharuhával kibélelt nagyobb edénybe, mosogatólábosba (vajling) kerülnek, ahol a hő még megmarad egy ideig és a paprika héja könnyebben lehúzható. Ez hagyományosan az asszonyok dolga. Van család, ahol a paprikát lehámozás után zöldséges hálóba kötik, és egy éjszakán át lógatják azért, hogy a leve elcsorogjon.

Ezután húsdarálón ledarálják a padlizsánnal együtt, amit viszont olajban kell kisütni. Egy átlagos család a következő mennyiségű alapanyagokat használja: 8 kg paprika, 2 kg padlizsán, a sütéséhez 1 l olaj, 2 kg paradicsom, ízlés szerint torma, fokhagyma (szintén ledarálva). A terméket 5–10 dkg cukorral, 12 dkg sóval, 2 dl ecettel és esetleg egy kis erős paprikával ízesítik.

A hozzávalókat összeforralás után forrón szedik üvegekbe, és szárazdunsztban tartósítják.
A pindzsurral
levest, mártást ízesítenek. Sült húsok, zöldségek mellé tejföllel keverve vagy magában adható.

A valódi ajvár paprikakrém, padlizsán nem kerül bele. A paprikát a fentebb írt módon kell megsütni, lehámozni és ledarálni, majd olajban felfőzni. 10 kg paprikához 1 fej fokhagymát, 1 l olajat, 10 dkg sót, 20 dkg cukrot használnak. Egyes családok darált paradicsomot is adnak a keverékhez. Hagymával sült húsok mellé, vagy csak kenyérre kenve fogyasztják.

A za­kusz­ka készítését bemutató fényképeink Gödöllőn készültek. Az Engi Irma néniével gyakorlatilag megegyező recept pedig az erdélyi Sepsiszentgyörgyről érkezett hozzánk.

A padlizsánról

A burgonyafélék családjába tartozó padlizsán őshazája Délkelet-Ázsia, India. Európába arab kereskedők révén, hazánkba nagy valószínűséggel a törökök segítségével került. Ezt támasztja alá a „törökparadicsom” elnevezés. A tojásgyümölcs név pedig arra utal, hogy a korai fajták termése kisebb méretű, tojásdad alakú és fehér színű volt.

Ezt a növényt Európa-, és Amerika-szerte eleinte bizalmatlanul méregették, a fekete csucsorhoz (Solanum nigrum) való feltűnő hasonlatossága miatt mérgezőnek tartották. A zöld részek valóban tartalmazzák a mérgező hatású szolanin vegyületet.

Kínában és Indiában zajlik a világ padlizsántermesztésének 83 százaléka. A modern fajták színe sokféle lehet: zöld, rózsásfehér, narancssárga, világos- vagy sötétlila. Formájuk pedig a hosszúkás-keskenytől a gumószerűen gömbölyded laposig terjedhet. A tojásgyümölcsöt ma is termesztik az ősi fehér színben. Ezek vastagabb héjú fajták, ízük kevésbé markáns, állaguk krémesebb. Éretten pedig aranyba hajló, sárgás elefántcsontszínűvé válnak.

Megjelent a Haszon Agrár magazin novemberi lapszáma
Megjelent a Haszon Agrár magazin novemberi lapszáma
eladó szántó