Készült: 2012. november 30. péntek

A káposzta savanyítása aprólékos munka, de vitamintartalma miatt megéri bíbelődni vele. Ünnepi ételeink egészségesek, főként, ha alapanyagai nem nagyüzemi módon készültek. Hogyan tehetünk a karácsonyi asztalra saját savanyítású káposztát?

Ahol van borscs és savanyú káposzta az asztalon, ott nincs nélkülözés – tartja a lengyel közmondás. A savanyú káposztát Európába a XIII. században Dzsingisz kán mongol seregei hozták el. Ez a „savanyú zöldségnek” nevezett étek először Kelet-Európában lett kedvelt, majd a XVI. században meghódította Németországot, Elzász–Lotaringiát és Franciaországot. A tengeren túlra német és holland telepesekkel jutott el. Egészségre gyakorolt hatását már akkor elismerték, hiszen sült disznóhússal együtt fogyasztva szerencsehozó újévi fogás lett belőle.

Európában régente főleg egész fejeket savanyítottak. A család méretétől függően akár háromszáz fejet is érleltek hatalmas fahordókban. A só és a köménymag mellett borral és zöldségekkel ízesítették. A káposzta gyalulása csak a XIX. század második felében vált általánossá. Házaló járt városról városra, hogy némi fizetség ellenében elvégezze az aprítást azoknak a családoknak, ahol nem tudták a gyalut megvásárolni.

Egészségvédő káposzta

A savanyú káposzta egyesíti a zöldség és az erjesztéssel készülő élelmiszerek élettani előnyeit. A káposzta 100 grammja csupán 0,14 g zsírt, 4,3 g szénhidrátot és 23 kalóriát tartalmaz. Gazdag A- és C-vitaminban, antioxidánsokban. Gyulladáscsökkentő hatása mellett mérsékli a koleszterinszintet. Kiváló foszfor-, kálium-, kalcium- és élelmirostforrás. Akik bőségesen fogyasztják a keresztesvirágúak családjába tartozó növényeket (brokkoli, káposzta, retek), kevésbé vannak kitéve a rákbetegségnek.

A savanyított káposzta vízhajtó hatású. Külsőleg és belsőleg alkalmazva egyaránt feszesíti a bőrt, tisztítja a pórusokat. Erjedése tejsavas fermentáció, melynek során a fertőtlenítő hatású tejsavbaktériumok szaporodnak fel. Az általuk kiválasztott tejsav megnehezíti a belső élősködők, élesztőgombák és rothadást előidéző baktériumok megtelepedését és túlélését. Sajnos a készen kapható savanyú káposzta a felsorolt előnyös hatásokkal nem, vagy csak nyomokban rendelkezik. Ezért érdemes termelőtől vásárolni, vagy otthon előállítani.

A készítés eszközei

Ahány ház, annyiféle állagú és zamatú a savanyú káposzta. Minél hagyományosabb módon – fahordóban vagy cserépedényben, hosszan tartó érleléssel – készül a káposzta, annál inkább igaz ez a megfigyelés. Az erjesztésre a fából készült hordók, dézsák a leginkább alkalmasak, de egy család igényeihez a cserépedények mérete igazodik a leginkább. Használat előtt forrázással, súrolással tisztítsuk őket. A mosogatószer könnyen beszívódik a fába, cserépbe, ezért ne használjuk!

A megtöltött fahordót a kedvező erjedés érdekében légmentesen kell tartani. Régebben méretre szabott falappal fedték be a káposztát, majd arra követ helyeztek nyomatéknak. Családi szükségletre kényelmesebb a kívül-belül mázas, vízcsatornával ellátott cserépedény. Gazdaboltokban, kertészeti áruházakban sokféle űrtartalmú változat kapható (5, 10, 15, 20, 35, 40 literes). A máz benntartja a folyadékot. Ha csak az edény belső felülete mázas, akkor a képződő káposztalé lassacskán elszivárog a külvilág felé.

Egyszerű a cserépedény használata, mert a készítményt vízcsatorna zárja el a levegőtől. A buborékok képződése jelzi az erjedés beindulását, majd elcsendesedését. Fontos pótolni a párolgási veszteséget, és bár a légmentes közeg hosszú időn át védelmet biztosít a levegőben található egyéb baktériumok ellen, feleslegesen ne nyitogassuk a fedelét. Nagyüzemi körülmények közt az ömlesztve lerakodott káposztafejeket szállítószalag viszi a feldolgozás első lépéséhez: a torzsa gépi kifúrásához. A külső, lazább leveleket kézzel vagy géppel távolítják el. A házi feldolgozáshoz képest jelentős különbség az, hogy a gyalulógép (körtárcsás gyalu) az egész káposztát veszi kezelésbe, ezért a szálak hosszabbak maradnak. Az erjedés fémhordókban 4–6 hétig tart.

A készítés lépései

1. A káposzta kiválasztása

Novemberben kezdődő savanyításra csakis a téli (késői érésű) káposzta alkalmas. Javasolt fajták: Hajdúsági, Csurgói, Menza, Histola, Amager, Braunschweigi, Dural, Grüner Winter, Dauer. Keressük a vékonylevelű, tömör, szorosan záródó, méretükhöz képest nehéz fejeket. Ezek ugyanis belül tiszták és a leveleik erezete sem túlságosan vaskos.

Ha magunk termesztettük a káposztát, akkor szedjük a fagyok előtt, esőmentes napon. Feldolgozás előtt szikkasszuk fagytól, csapadéktól védett, szellős helyen.

2. Tisztítás, szeletelés

Szedjük le a külső leveleket. Ezzel egyrészt megszabadulunk a szennyező anyagoktól, másrészt a nitráttól, amelyet a növény elsősorban itt halmozott fel. Vágjuk le a torzsa szélét és távolítsuk el a gyanús foltokat.

Ha egész fejeket is akarunk savanyítani, akkor csak annyi a teendőnk, hogy kivágjuk a torzsát, amennyire lehetséges. Jegyezzük fel az előkészített fej(ek) tömegét és az ürege(ke)t tömjük meg sóval. Figyelem, az ide kerülő sómennyiség nem számít bele az összesen felhasználandó sóba!

Szálas káposztához ne vágjuk ki a torzsát, mert az megkönnyíti a gyalulást. Használjunk káposztagyalut, reszelőt vagy éles kést. A cél a mutatósan keskeny (1–3 mm), hosszú szálazottság, ezért mindig a torzsával párhuzamosan szeleteljünk. A torzsa reszelten vagy egészben belekerülhet a készítménybe, mert magas cukortartalma elősegíti az erjedést.

Ha a karácsonyi töltött káposzta lebeg a szemünk előtt, akkor az is elégséges, ha a szebb levelekből kiszámoljuk a szükséges mennyiséget (pl. terítékenként 4–5 levél) és azokat a gyalult szálak közé rétegezzük. Ha a levél főerét alul átvágjuk, akkor egészben lejön a fejről, nem fog megtörni.

3. Sózás, fűszerezés

Az előkészített káposztát (szálakat, leveleket) mérjük le. Adjuk hozzá az egyben hagyott fejek tömegét (só nélkül). Az így kapott összeg egy 10 literes cseréphordó esetén várhatóan 7–8 kg közé fog esni. Minden egyes kilóra mérjünk ki 2,5–3 dekagramm sót.

Kedvelt ízesítők: szeletelt birsalma, érett csípős és édespaprika, fehér és fekete szemes bors, borsikafű, babérlevél, esetleg kapor, koriander, kömény, torma. Egyes vidékeken hagyma, alma, sárgarépa is kerül a káposzta közé. A teljesen érett, hibátlan kiegészítőkkel a káposzta ízét egyedivé, sajátossá tehetjük, a savanyítással készített termékek körét pedig szélesíthetjük.

4. Nyomtatás

A nyomtatás elősegíti az anaerob (levegőtől elzárt) körülmények létrejöttét. A nyomtatással megtörjük a sejtfalat, kipréseljük a káposzta sejtjeiből a cukortartalmú levet, és ezzel egyrészt meggyorsítjuk a só bejutását, másrészt beindítjuk a tejsavas erjedést. Hagyományosan a káposztát hatalmas fahordóba kezdték lerakni, megfűszerezték, megsózták és döngölőfával ütögették, vagy mezítláb megtaposták. Mázas edényben ököllel csapkodva érhetjük el ugyanezt a hatást. Többen egyszerűbbnek tartják azt, ha a káposztát előbb egy külön lavórban döngölik (itt több a hely), majd csak ezután rétegezik be a cserépedénybe.

Erjedés

A káposzta erjedését a természetesen előforduló tejsavbaktériumok okozzák. A folyamat számára legkedvezőbb a 15–20 °C, legfeljebb 25 °C hőmérséklet. A lefedést követő első napon beindul az erjedés, mely eleinte kifejezett habzással jár. Különösen sok lehet a lé- és gázképződés akkor, ha túltöltöttük az edényt, illetve nagyon erősen összetömörítettük a káposztát. A kisebb edényeket és üvegeket feltétlenül állítsuk lavórba, és naponta két alkalommal nyomkodjuk le a káposztát.

Vannak, akik ijesztőnek találják a tüneteket, és hideg helyre teszik az edényt, hogy lassítsák a folyamatot. Ez nem helyes, mert az erjedésben félbeszakított, „kiforratlan” káposzta megkeseredik. Az eltávozó levet pótoljuk a lavórban felfogott lével (ha az elég tiszta), vagy felforralt, majd langyosra hűtött, 3 százalékos sóoldattal.

A káposztának mindig folyadék alatt kell állnia. Az intenzív erjedés 4–5 napig tart. Ezután a folyamat lelassul, bár még eltart 6–8 hétig.

Tárolás

Tárolásra a fagypont feletti, legfeljebb 5 °C-os hőmérséklet a legmegfelelőbb. A fahordóhoz szükséges fedődeszkákat és köveket hetente súrolással tisztítsuk, a vizet pótoljuk a fentebb leírt módon. A cserépedényben érlelt káposztánál gondoskodjunk arról, hogy mindig legyen víz a vályúban. Utólag már ne töltsük fel vízzel a cserépedényben levő káposztát.

Receptötlet

A savanyú káposzta adja a karácsony előtti böjtben fogyasztott húsmentes lengyel pirog jellegzetes ízét. Gyakorlott szakácsoknak ajánljuk!

Készítsünk kb. 800–1000 g lisztből a szokásos sós, kelt (kenyértől kissé keményebbre gyúrt) tésztát. A töltelékhez pedig a következőkre lesz szükségünk:

n 2 evőkanál olaj

n 1 nagy fej, apróra vágott hagyma

n 450 g lecsepegtetett, aprószá­las savanyú káposzta

n 2 nagyobb sárgarépa, lereszelve

n csipetnyi borsikafű

n 2 evőkanál tejföl

Nagy lábosban puhítsuk meg olajon a hagymát, de ne pirítsuk meg túlságosan. Adjuk hozzá a répát és a káposztát. 10–15 perc alatt puhítsuk meg az összetevőket. Vegyük le a tűzről, és ízesítsük ízlés szerint.
A tejföllel keverjük sűrű, krémes állagúra. Ha teljesen meghűlt, töltsük meg vele a kerek formára kiszaggatott, megkelt tésztát. Lobogó vízbe helyezve várjuk meg, amíg feljönnek a felszínre, majd főzzük 3 percig. Kiszedéskor forgassuk vajba.