Készült: 2011. május 26. csütörtök

Van, aki azért issza, mert egy kicsit sznob, és ez a sörféleség különleges és drága. Van, aki mexikói emlékeket idéz vissza vele, és akad olyan, aki nem is ihat mást. Kukoricánk lenne elég, de miért nincs kukoricasörünk?
Végy 4,5-5 kg kukoricát, és süsd aranybarnára a sütőben, takaréklángon. Tedd át egy nagy edénybe, és önts rá 17 liter vizet. Tegyél hozzá nyolc kúp mexikói barnacukrot (ha épp nincs kéznél, akkor fél kiló »hazai« barnacukor is megteszi) és öt rúd fahéjat. Ízlés szerint szórjál hozzá citrom- és narancshéjat, majd hagyd erjedni – hideg helyen 8-9, melegben 4-5 napig. Aztán szűrd le az egészet, és fogyaszd egészséggel!” Ez a kukoricasör készítésének amatőr receptje, a profi technológia pedig most következik.

 


Európa alig kukoricázik

 

Kevesen vannak, akik nem hallottak még a Coronitáról. Aki bevásárlás közben meg-megfordul a sörös polcoknál, az gyakran látja is a jellegzetes, 0,33 literes, átlátszó üveget, és alatta a meglehetősen borsos, négy-ötszáz forint körüli árat. Az eredetileg Corona névre hallgató sör gyártója 1925-ben dobta piacra ezt a nedűt Mexikóban, amiből az Egyesült Államokban többet fogyasztanak, mint Heinekent. Ma már a világ több mint 150 országába jut el ez a sör.

 

Ám azok is, akik kisebb-nagyobb rendszerességgel fogyasztják ezt az italt, zavarba jönnének, ha fel kéne sorolniuk akár csak 2-3 további kukoricasörmárkát. A németeknél hiába keresünk Maisbier-t, még a Google sem talál mást, csak az eredeti Coronát vagy Coronitát.

 

Ha elég kitartóan kutatunk, akkor Svájcban már találunk kukoricasört, rögtön kettőt is: a Rheintaler Maisbier Premium 5 százalékos, míg a „Rappi” Sörgyár Linth Maisbier nevű terméke 4,6 százalékos alkoholtartalmú. Utóbbinak az árát is tudjuk: 2,9 svájci frankba (615 forint) kerül egy fél literes üveg. Nem olcsó, de reméljük, megy még lejjebb is a svájci frank…

 

Tilos a habos kukorica?

 

Felmerül a kérdés: netán tiltja az EU a kukoricasör-gyártást? A három hazai sörgyár egyikénél határozottan cáfolták ezt. Tény, hogy a sörgyártásra vonatkozó német tisztasági törvényben nem szerepel az alapanyagok között a kukorica, de a Reinheitsgebot valójában csak Bajorországban kötelező. Aki viszont nem használ más anyagot, mint árpamalátát, vizet, komlót és élesztőt a sörgyártáshoz, az a címkén hivatkozik erre a törvényre.

 

Hazánkban csak jelentéktelen érdeklődés tapasztalható a kukoricasör iránt – arányában és mennyiségében is – a gyár tapasztalata szerint. Ám arról, hogy az alacsony kereslet a viszonylag magas ár következménye-e, vagy a sörfogyasztók ízlésén alapul, nincsenek megbízható adatok. Valószínűleg mindkét hatás érvényesül.

 

A termékfejlesztés – az utóbbi időszak (német) ízléstrendjét követve – a hagyományos alapanyagokból készült, de speciális ízesítésű sörök piacra dobását célozza (például citrom és más gyümölcsök, esetleg kóla ízesítés). Ezek értékesítése ugyanis új sörivók megjelenését eredményezi a piacon.

 

Mi is az a kukoricasör?

 

A kérdésre Kiss Zsuzsanna (Budapesti Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszék) ad választ. „A gyártási költségek csökkentésére a sörfőzéskor használhatunk kukoricadarát vagy grízt pótanyagként az árpamaláta helyett, így akár 30–50 százalékkal is tudjuk csökkenteni az alapanyagköltségeket. Technológiai szempontból a kukorica hozzáadása nem haladhat meg egy bizonyos mennyiséget. Európában ez az arány 30 százalék, az USA sörgyáraiban viszont akár 50 százalék is lehet. Magyarországon elméletben tisztán kukoricából is készülhetne sör, mert a Magyar Élelmiszer Könyv szerint a sör valamilyen gabonából készül.”

 

A Coronita sem tisztán kukoricasör, hanem mintegy negyven százaléknyi kukorica-pótanyaggal gyártják. Mivel kevesebb malátát tartalmaz, a cefrézésnél kevesebb erjeszthető szénhidrát keletkezik. Így az élesztő is alacsonyabb alkohol-kihozatalt produkál (5-5,5% helyett csak 4,5%), és több lesz a maradék cukor, amitől a termék is édesebb lesz. Ráadásul kevesebb komlóval ízesítik, így a keserű érzet is enyhébb. A klasszikus hazai sörfogyasztók éppen ezt róják fel a kukoricás sör hibájaként: kevesebb alkohol és édeskés íz, mintha üdítőt innának.

 

A sör értékét az úgynevezett „extrakt-tartalom” határozza meg. Ennek mértékegysége a Balling-fok (B°), amelyet rendszerint feltüntetnek a palackon. A 12 B° alatti söröket kommersz, az e fölöttieket minőségi söröknek nevezzük. A kukoricát (is) tartalmazó sörök esetében az extrakt-tartalom alacsonyabb. Ezért is mondják, hogy az „igazi” söröket szinte harapni lehet.

 

Milyen színű a sörösüveg?

 

Kiss Zsuzsanna természetesen órákon át tud mesélni a sörgyártás technológiájáról: „Először beáztatjuk az árpát, amely elkezd csírázni. Ezzel aktiváljuk az enzimeket, ezek a cefrézési folyamatban kulcsszerepet fognak játszani. Ezt követően 80-85 fokra hevítjük a gabonaszemeket, ami leállítja a csírázást, és színt kap a maláta. A kicsírázott árpamagokból, azaz a malátából őrleményt készítünk, és vizet adunk hozzá. Ezt nevezzük cefrézésnek, amelynek során a nagy molekulájú anyagok lebomlanak, és erjeszthető cukrok keletkeznek.”

 

A cefrét leszűrve törkölyt és sörlét kapunk. Ezután következik a komlózás, ami meghatározó a keserű íz és az aroma kialakulásában. A komlóból kioldódott vegyületek azonban fényérzékenyek, emiatt töltik a hagyományos söröket sötét üvegekbe.

 

A Coronitánál olyan speciális komlót használnak, amelytől kevésbé lesz fényérzékeny a sörlé, így tárolására megfelel az átlátszó üvegpalack is. A gyártás végül hűtéssel és élesztőzéssel fejeződik be: ekkor etanol és szén-dioxid keletkezik. Így alakul ki a sör alkoholtartalma, szénsavas állapota és ízvilága, mely az ászokolás (érlelés) során válik teljessé.

 

Lisztérzékenyeknek is

 

Hogy miért lenne szükség valódi kukoricasörre? Erre így válaszol az egyetemi adjunktus:

 

„A lisztérzékenység Magyarországon nagyjából 100–150 ezer embert érint. Ők egészségügyi okokból nem élvezhetik a sör ízét, mert allergiásak az árpa egyik fehérjéjére. A gluténmentes söröknél a malátázást kukoricával végezzük, mert árpamalátával nem dolgozhatunk. A mi kísérleteink két szálon futnak: kukoricadara, illetve kukoricaszemek felhasználásával. A fő kérdés az, mennyire malátázható az alapanyag. A hajdina, a köles és a cirok alapanyagként történő felhasználását már megoldottuk, a kukoricasör technológiájával várhatóan idén ősszel készülünk el.”

 

Gluténmentes sör amúgy létezik: olasz, német és osztrák cégek is gyártanak ilyet, de a magyar kereskedelemben sokáig nem lehetett kapni ezeket. Pár éve itthon is megjelentek az ilyen sörök, üvegenként 900-1000 forint körüli áron. Valódi kukoricasör is van, például a mexikói Chicca. Ezt azonban – akik már látták és kóstolták – leginkább „barnás trutyinak” titulálják. Mindenesetre teljesen más, mint népszerű rokona, a Coronita.

 

Kiss Zsuzsanna a várható gyártásról és kereskedelmi forgalmazásról végül ezt mondja: „A vevőkör szűk, ezért a három nagy sörgyárunk szinte biztos, hogy nem fog érdeklődni iránta. Magyarországon azonban ma már 72 kisüzem foglalkozik sörgyártással. Közülük hárommal tárgyalunk, akik érdeklődtek a termék iránt. Egyetértünk abban, hogy összességében mintegy 500 hektó éves mennyiségre lenne kereslet, ami a kisebb gyárak esetében már rentábilis lehet.”

Megjelent a Haszon Agrár magazin!
Megjelent a Haszon Agrár magazin!